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核桃油存放:阴凉、避光、好包装防氧化

时间: 2020.07.16

本文内容来源:《不同贮藏条件对核桃油氧化稳定性的影响》

核桃油作为生活中的高级食用油很受消费者喜爱,但是很多人对于核桃油并不了解。只是听卖家或者朋友说,核桃油中90%以上为不饱和脂肪酸,对人体大有好处,可是您大概不知道不饱和脂肪酸极易被氧化,氧化后的核桃油会产生哈喇味等不愉快的气味,使得油品质下降,那么有什么办法,能够减慢氧化呢?

临沂大学生命科学学院师生刘兆洁、李晓飞、李小康、吕玉新、于军香、郑亚琴等对此作了相关实验。

实验一:温度试验,核桃油装人无色玻璃瓶,密封,分别在15℃、25℃、40℃和50℃条件下避光保存。

结果如下:

过氧化值:由图1可知,不同温度下核桃油的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,温度越高,过氧化值增加越快。在40℃以下贮藏,核桃油的过氧化值随时间延长增加较缓慢,但温度达到50℃时,核桃油的过氧化值随时间的延长迅速增加。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃。

酸值:由图1可知,不同温度下核桃油的酸值均呈上升趋势。前10d上升较缓慢,10d后酸值上升较快。15℃时核桃油酸值升高最慢,60d时酸值仅为1.22mgKOH/g。50℃条件下酸值上升最快,60d时核桃油酸值达3.49mgKOH/g。不同温度下其酸值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃。

实验二:光照试验,核桃油装人无色玻璃瓶,密封,分别在室温避光、自然光、日光灯(10w)和紫外光(10w)条件下保存。

结果如下:

过氧化值:由图2可知,不同光照条件下核桃油过氧化值都随时间的延长而升高,其中,避光条件下的核桃油最稳定,其次是紫外光,日光灯照射下的核桃油过氧化值升高最快。不同光照下核桃油的稳定性依次为:避光>紫外光>自然光>日光灯。因此,核桃油宜于避光条件下保存。

酸值:由图2可知,在贮藏前期,不同光照条件下核桃油酸值变化没有明显差异,基本处于同一曲线,60d后,光照贮藏核桃油的酸值开始呈上升趋势,且日光灯照射升高最快,其次为紫外光和自然光。从贮藏时间看,光照对核桃油酸值有明显的影响,避光贮藏更有利于提高核桃油的品质。

实验三:容器材料试验,核桃油分别装入铁罐、无色玻璃瓶和塑料瓶,在室温下保存。

结果如下:

不同容器对核桃油氧化稳定性的影响由表可知,贮藏60d后,不同包装材料储藏核桃油的过氧化值和酸值都呈上升趋势,但其升高的速度有差异,铁罐的贮藏效果最好,贮藏60d后其过氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg,酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。无色玻璃瓶贮覆效果次于铁罐,塑料瓶的贮藏效果最差。

综上:不同温度条件下,核桃油的过氧化值和酸值均呈上升趋势。不同温度下其过氧化值升高的变化趋势为50℃>40℃>25℃>15℃,低温有利于核桃油的稳定,可提高其贮藏品质。光照试验结果表明,光照是影响核桃油贮藏稳定性的关键因素,避光条件下核桃油的过氧化值和酸值都明显低于光照条件,能更好地保持核桃油的品质。因此,在核桃油的存放过程中应避光保存。

读了此篇文章,相信您在以后购买什么样包装的核桃油以及核桃油如何保存的问题上,有了更科学的认识。

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